鮎や

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鮎の仕入れは、川魚卸問屋 山田商事にお任せください。
鮎の仕入れをご検討されているご飲食店様など、お気軽にご相談ください。

庄川産鮎を育て、守る。
私たち山田商事の挑戦です。

鮎料理専門店をはじめ、初夏から晩秋にかけては多くの日本料理店で親しまれる庄川の天然鮎は近年、様々な要因により減少の一途を辿っています。
それでも、私たち山田商事は鮎の完全養殖を手掛けながら、各店が庄川の鮎ならではの変わらぬおいしさを多くの消費者に提供できるよう、尽力し続けてきました。
今日では、鮎の年間出荷量は100万~120万匹を誇り、主な飲食店が仕入れる生きた庄川鮎の生産を、ほぼ一手に担っています。

 当社は1993年、北陸初の鮎育成専用ハウスを竣工し、孵化したての稚魚の段階から庄川の伏流水で鮎を育ててきました。2019年秋より、富山県水産試験場と共同で、庄川を遡上する天然鮎から、生粋の庄川鮎を増やす完全養殖を試みています。
 鮎は育つ水によって味も香りも、驚くほど変わります。とにかく庄川の水で育てることが何より大切で、庄川の水で育てた鮎は骨と皮がやわらかく、香りがいいのが特徴です。
同じタイミングで孵化した稚魚を、庄川の水と他県の水でそれぞれ育てる実験をした結果、見た目も味も香りも、全て異なりました。これは餌となる苔や水のペーハー度数などが作用すると考えられます。
 環境の変化に敏感な鮎は、とにかく育てるのが困難です。まず、天然鮎の産卵時期は年間でたった10日間程度しかなく、卵を採るタイミングが限られます。さらに、天然鮎の卵から生まれる第一世代は養殖という環境に体が慣れておらず、とりわけ繊細です。また、鮎の習性上、成長に伴い川から海を経て、さらに川を遡上するという環境を再現し、それに合わせて餌も変える必要があります。本来なら海で食べる動物性プラクトンも培養しながら、ビタミンなども考慮し、餌そのもの、そして与え方にも気を遣わねばなりません。
鮎は秋に産卵すると死んでしまうため、出荷分や当社直営の鮎料理専門店での消費分を逆算しながら、かなりの数の一定量を時間差で育てています。
 2019年秋、天然鮎の受精卵から孵化した第一世代は約2万匹育ちました。ここから丁寧に育てて増やし、庄川に放流できるようにするのが当社の挑戦です。かつては、庄川でたも網をくぐらせると、いつでも数十匹は鮎がかかったものでした。今ではそんなふうに鮎がかかることは年に一度あるかないかといったところ。昔の庄川の姿を取り戻したい。そして庄川ブランドを守り続けていくことが私たち山田商事の使命です。

こだわり続ける「生粋の庄川鮎」
(商標登録出願中)

 当社の養魚場は2ヵ所に分けてリスクを分散させています。地下14メートルから毎分4トンもの庄川の伏流水を汲み上げ、10面の池で育てています。水温の調整は一切せず、庄川の水そのものの天然に近い状態を保ち、ほんの少しの菌でも鮎を刺激するため、部外者は一切立ち入れません。

 私たちが天然鮎の卵から育てた稚魚には透明感があります。体の透明感は天然鮎の稚魚特有のもので、何代も重ねた養殖の稚魚は黒っぽくなっていくのです。天然ものと変わらない稚魚は、その後、海水と淡水が混ざる汽水域で育てられ、また淡水飼育に切り替えていきます。
 出荷直前の成魚は、丸一日半、餌を抜いて、さらに排泄物もすべて出し切ってから出荷しています。香りと味わいを最大限に引き出す為の庄川ブランドのこだわりです。
  • 天然鮎を捕獲。

  • 子持ち鮎から卵を絞って人工授精させた後、

  • 木の枝をブラシ状に編んだものものにつけて孵化させる。

  • 孵化するのは受精卵の総数の3分の1程度。黒い眼玉ができている。孵化するまでは淡水で育てる。

  • 人工飼育による初代庄川鮎。黄色味がかかった脂ヒレに大きな背ビレ。面長の顔は天然鮎の特徴

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